Ο επισκέπτης που για πρώτη φορά θα επισκεφθεί το Πυργί, θα μείνει έκθαμβος μπροστά στο «στόλισμα» των προσόψεων των πυργούσικων σπιτιών. Η τεχνική με την οποία έχουν κατασκευαστεί ονομάζεται «ξυστό» και είναι μοναδική στον ελλαδικό χώρο.
Η εναλλαγή του λευκού και του μαύρου σε συνεχόμενα μοτίβα, στους τοίχους, δίνουν μια μοναδική όψη στους δρόμους και στις πλατείες του χωριού.
Υπάρχουν διάφορες απόψεις σχετικά με το πώς και πότε ξεκίνησε η κατασκευή των ξυστών. Όλες όμως συμφωνούν ότι τα ξυστά είναι μια τεχνική που δεν επινοήθηκε αλλά εισήχθηκε στη Χίο. Η προφορική παράδοση φέρει ως επικρατέστερη άποψη την εισαγωγή των ξυστών από την Γένουα της Ιταλίας, την περίοδο που οι Γενουάτες κατείχαν το νησί. Φαίνεται ότι από την Γένουα ήρθε η τεχνική αλλά όχι και τα μοτίβα. Μια άλλη άποψη θεωρεί ότι τα ξυστά εισήχθησαν από την Κωνσταντινούπολη και φορέας τους ήταν ο 
Γιώργος Κουντούρης. Δεν γνωρίζουμε πολλά για την δράση του Κουντούρη πέρα από το ότι πεθαίνοντας το 1930 άφησε «στο πόδι του» τους γιούς του Νικόλαο και Κωνσταντίνο.
Όποια κι αν είναι η προέλευση των ξυστών, βέβαιο είναι ότι οι Πυργούσοι τα αγάπησαν και εδώ και πάρα πολλά χρόνια τα χρησιμοποιούσαν και τα χρησιμοποιούν στην διακόσμηση των σπιτιών τους.
Οι γιοί του Γ. Κουντούρη έδρασαν δύο δεκαετίες πριν και μετά τον δεύτερο παγκόσμιο πόλεμο. Ο Φίλιππος Αργέντης το 1934 τους εξουσιοδοτεί να διακοσμήσουν με ξυστά πολλά κτίρια στην κεντρική πλατεία του Πυργίου καθώς και την βόρεια πλευρά του ναού του Αγίου Στεφάνου. 
Την ίδια περίοδο έγινε και η επισκευή των ξυστών της ανατολικής πλευράς του ναού της Παναγίας. Μαθητές του Νικόλαου Κουντούρη είναι ο Ισίδωρος Παπλός, ο Ι. Νομικός και ο Γ. Μπολάς. Ιδιαίτερα ο Γ. Μπολάς θεωρείται ο διαμορφωτής της νέας περιόδου των ξυστών. Το κυριότερο έργο του είναι η διακόσμηση του ναού των Εισοδίων της Παναγίας (κάτω Παναγιάς). Με δαπάνη του Εθνικού Οργανισμού Τουρισμού ο ίδιος τεχνίτης το 1968 διακόσμησε πολλές κατοικίες στην κεντρική πλατεία του Πυργίου. Επίσης διακόσμησε το ξενοδοχείο Χανδρή και την Εμπορική Τράπεζα στη Χώρα.
Σχεδόν όλοι οι οικοδόμοι στο Πυργί γνωρίζουν την τεχνική των ξυστών. Για την κατασκευή των ξυστών χρειάζονται τρία άτομα. Πρώτα ο τεχνίτης απλώνει το επίχρισμα και χαράζει τα σχήματα. Στην συνέχεια ο βοηθός του περνάει από πίσω και ξύνει τα χαραγμένα μοτίβα. Ο τρίτος άνθρωπος είναι ο εργάτης που δεν κάνει καλλιτεχνική δουλειά αλλά ετοιμάζει και τροφοδοτεί τους άλλους με τα απαραίτητα υλικά. 
Τα υλικά που χρησιμοποιούνται είναι τσιμέντο, ασβέστης και άμμος θαλάσσης ή ποταμίσια.
Ο εργάτης αναμειγνύει τα υλικά (μαλαξιά ή κουρασάνι) και δίνει το μείγμα στον τεχνίτη. Αυτός απλώνει το μείγμα με μυστρί στην επιφάνεια που πρόκειται να διακοσμήσει. Στην συνέχεια με ασβέστη αρκετά ρευστό (γαλάτσωμα) ασπρίζει όλη την προηγούμενη επιφάνεια, περνώντας την δύο ή τρία χέρια σταυρωειδώς. Μόλις στεγνώσει επιφανειακά το υλικό με την βοήθεια πήχη, διαβήτη, αλφαδιού, μέτρου και μεταλλικής γραφίδας, χαράζει τα μοτίβα. Η χάραξη αρχίζει από πάνω προς τα κάτω και γίνεται σε οριζόντιες ζώνες πλάτους περίπου είκοσι εκατοστών. 
Στην συνέχεια ο βοηθός με ένα πιρούνι ξύνει ελαφρά την επιφάνεια του ασβέστη έτσι ώστε φεύγοντας η λευκή κρούστα να αποκαλύψει το σκούρο υπόστρωμα. Συνήθως τα μοτίβα είναι γεωμετρικά αλλά σε μερικές περιπτώσεις ο τεχνίτης αυτοσχεδιάζει και δημιουργεί ελεύθερα μοτίβα. Τα θέματά του τα αντλεί από τη φύση, ενώ σπάνια σχεδιάζει ανθρώπους ή ζώα. Έχουν δοθεί από τους μαστόρους ονομασίες σε διάφορα σχέδια ανάλογα με το τι θυμίζουν αυτά. Μερικές από αυτές είναι μυλόπανο, σημαία, δισκοπότηρο, κουβαρίστρα, αλυσίδα, φεγγάρια και άλλες.
Γεωμετρικά ή όχι, 
σε σπίτια ή σε ναούς, τα ξυστά είναι μια μοναδικότητα όχι μόνο της Χίου αλλά και ολόκληρης της Ελλάδας. Τα συναισθήματα που θα δημιουργηθούν σε όποιον επισκεφθεί το Πυργί, θα είναι έντονου θαυμασμού για την ομορφιά των μοτίβων των ξυστών αλλά και όλου του χωριού γενικότερα. Είναι μια εκδρομή που θα σας μείνει αξέχαστη!